Innere Werte II – Probieren geht über die Nieren

Frisch kommt weiter

Wie im Post über die Kalbszunge bereits erwähnt: Auch Nieren können wahre Köstlichkeiten sein. Ich gebe aber trotz meiner Begeisterung für Innereien gerne zu, dass ich hier etwas zwiegespalten bin. Wenn – und dieses Wenn ist bitte ausdrücklich zu verstehen – wenn also eine Niere sehr frisch ist, dann ist das Ganze sehr angenehm anzusehen und es riecht auch nicht streng. Der Geschmack ist sehr würzig, das Fleisch hat eine feste, aber dennoch nicht zähe oder schnirpselige Konsistenz.

Vorzugsweise verwende ich auch immer eine Kalbsniere, denn bei einem Kälbchen ist einfach noch nicht so viel – pardon – Wasser den Rhein heruntergeflossen.

Und gänzlich vorzugsweise kauft man eine Niere, die sich noch in der Fetthülle befindet. Auch hier könnte ich wieder ins Lamentieren verfallen, denn in Frankreich ist dies gang und gäbe – hier bekomme ich das nicht einmal auf Bestellung in unserem großen Luxuskaufhaus auf dem Tauentzien. Aber es ist nunmal, wie es ist.

Wasser Marsch – oder eher nicht?

Ist das Nierchen nicht mehr ganz so frisch oder von einem bereits älteren Tier, sollte man es wässern bzw. milchen, denn Milch nimmt den Geschmack, den wir nicht wollen, noch besser hinweg.  Dies hat aber den Nachteil, dass die Nieren sich über den noch vorhandenen Harnleiter „vollsaugen“, was beim Kochen eher nachteilig ist, nämlich: es kommt wieder heraus. Fazit deshalb: lieber frisch kaufen und nicht wässern.

Nieren sind übrigens durchaus gesund, sie enthalten viel Vitamin B und mehr Eisen als Leber. Die Belastung durch Giftstoffe aus der Umwelt wird kontrovers diskutiert. Aber: Man isst das ja nun nicht jeden Tag, und dass z. B. Fisch aus der Nordsee tatsächlich unbelasteter ist, wage ich zu bezweifeln.

Sauer macht lustig

Die traditionelle Küche bereitet Nieren, hier oftmals vom Schwein, vor allem als „Saure Nierchen“ zu, d. h. mit Essig – ich vermute aber, dass die Säure ursprünglich eben den ungewollten Geschmack überdecken sollte.

Wir stellen hier ein Rezept mit Portwein und Dijonsenf vor, wiederum ein klassisches Gericht der französischen Küche – die Süße des Portweins harmoniert sehr schön mit der Säure und Schärfe des Senfes; diese süß-saure Untermalung des würzigen Nierchens ist sehr köstlich.

Es sieht übrigens eigentlich eher aus wie ein Ragout – nur für das Foto hier haben wir die Sauce neben dem Fleisch platziert, damit man die Struktur und Farbe besser erkennen kann.

Fazit: Innere Schönheit macht auch beim Essen glücklich.

Kalbsniere mit Champignons, Portwein und Moutarde de Dijon

Kalbsniere mit Champignons, Portwein und Moutarde de Dijon

Gang: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Mittel
Portionen

2

Portionen
Zubereitungszeit

30

Minuten
Kochzeit

45

Minuten

Zutaten

  • 1 Kalbsniere (ca. 800 g)

  • 2 Schalotten

  • 200 ml Portwein

  • 1 EL Dijonsenf

  • 60 g Meersalzbutter

  • 100 g Crème fraiche

  • 1 EL Mehl

  • 150 g kleine Champignons

  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Kalbsniere säubern, Harnleiter und weiße Stücke entfernen, danach in kleine, mundgerechte Stücke schneiden
  • Schalotten schälen und in kleine Stücke schneiden
  • Champignons putzen und vierteln
  • Butter in eine Pfanne geben und erhitzen
  • Die Nierchen dazugeben und scharf anbraten, es sollte keine Flüssigkeit austreten, ca. 5 Minuten braten
  • Die Schalotten und die Champignons hinzufügen und das Mehl darübergeben, danach den Portwein hinzufügen, dann zudecken und 15 Minuten schmoren lassen, danach salzen und pfeffern
  • Crème fraiche und Senf vermischen und in die Pfanne geben. Gut vermischen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Als Beilage empfehlen sich elsässische Knepfle, Spätzle passen aber auch. Sehr gut auch mit Kartoffelpüree.