Das Getränk der Götter

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Heute machen wir das einmal andersherum. Normalerweise poste ich hier ein Rezept und empfehle einen Wein dazu. Nicht so heute. Denn heute spielt das Getränk der Götter die Hauptrolle.

Um Nektar und Ambrosia oder ähnlich mythologisch überlieferte Flüssigkeiten geht es allerdings nicht, sondern um ein Getränk, das – wie Bier – von Mönchen, diesen Großmeistern des lustvollen Essens und Trinkens, erfunden worden ist. Verständlich, denn andere Lust war ihnen ja – eigentlich – versagt.

Dom Pérignon und Dom Ruinart

Und hierhin geht die Reise: in die Champagne. Ein Gebiet nordöstlich von Paris, dessen Hauptstadt, Reims, die Krönungsstadt der französischen Könige ist, zumindest bis zum unglückseligen Ludwig XVI.

Die Kathedrale von Reims, in der die Krönungen stattfanden, hat an ihrer Aussenfront übrigens eine der bezauberndsten Statuen, die ich je gesehen habe: den Ange Sourire. Ein Engel, dessen beseligtes Lächeln nur durch die Tatsache zu erklären ist, dass er bereits zumindest ein erstes Glas Champagner genossen hat. Er ist unser Titelbild zu diesem Beitrag.

Wie in fast allen Weinbaugebieten ist auch hier ein Fluss nicht weit: Die Marne durchfließt träge das Gebiet. Wegweiser mit Namen wie Sedan und Verdun lassen uns frösteln, das gehört hier dazu, ebenso wie die Gräberfelder der gefallenen Soldaten. 

Eine sanft hügelige, grüne Landschaft, eigentlich unspektakulär. Aber: War man einmal längere Zeit dort, möchte man nie wieder weg.

Dom Pérignon und Dom Ruinart nun waren zwei Mönche des Benediktiner-Ordens, beide übrigens historisch überliefert. Und beide werden heutzutage mit der Erfindung des Champagner assoziiert, obwohl dies eigentlich nicht den Tatsachen entspricht. Beide scheinen die Méthode Champenoise zwar weiterentwickelt zu haben – erfunden wurde sie aber ursprünglich von dem englischen Arzt Christopher Merret. Das aber kann ohnehin kein Franzose jemals zugeben, also breiten wir den Mantel des Schweigens über dieser unerfreulichen Tatsache aus und ergötzen uns lieber an dem tradierten Ausspruch Dom Pérignons: Brüder, kommt schnell – ich trinke Sterne! Vielleicht sah er sie dabei aber auch schon, eh bien, ein schöner und treffender Ausdruck aber auf jeden Fall.

Die großen Häuser und der Winzer-Champagner

Dom Pérignon und die Champagner-Häuser Moet & Chandon, Piper-Heidsieck, Pommery, Veuve Cliquot kennen sicherlich die meisten. Das Champagner-Haus, mit dem ich früher persönlich eine eher unbekannte Marke verband, war Bollinger, heutzutage aber auch in eigentlich jedem gut sortieren Fachgeschäft zu finden und köstlich. Dazu kommen natürlich Taittinger, Laurent Perrier, Roederer, Krug, Ayala, und nicht zuletzt, oh so gar nicht zuletzt: Ruinart. Derzeit mein klarer Favorit bei den breit verfügbaren Domaines.

Hier, bei Ruinart in Reims, dem angeblich ältesten, 1729 gegründeten, Champagner-Haus, kann man im Rahmen einer Besichtigung die großartigen Crayères besuchen, tiefe, kathedralenartige Keller, in denen tausende von Flaschen in ihren drehbaren Metall-Regalen oder alten Holz-Rüttelpulten – das sieht natürlich spektakulärer aus – lagern. Die Crayères sind Überbleibsel des Kreide-Abbaus in der Champagne, es handelt sich dabei um die Schächte, durch die die Kreide gefördert wurde.

Die großen Maisons produzieren natürlich Champagner in großen Mengen und haben die Möglichkeit, ihren Champagner, sagen wir, immer auf einem durchgängigen Qualitätsniveau zu halten. Das bedeutet aber auch: Er schmeckt in der Regel immer gleich und in den meisten Fällen auch gleich gut.

Es gibt aber auch die kleineren Maisons, deren Champagner viel mehr nach Wein schmeckt, die ihre eigenen Weinberge hegen und pflegen (die großen Häuser kaufen in der Regel die Trauben zu) und deren Trauben dann das Produkt ihrer eigenen Vorstellungen sind. Hier seien dafür exemplarisch Champagne de Sousa, Champagne Paul Bara sowie Champagne Eric Rodez und Champagne Benoit Lahaye genannt, die sehr feine, sehr elegant weinige Champagner produzieren.

Die großen Häuser haben ihre meist prachtvollen Sitze in Epernay und Reims, die kleineren und die Winzer-Maisons unter anderem in Chalons en Champagne, Ay, Bouzy und Avize.

Prickeln und Kichern

Was macht einen guten Champagner aus? Zunächst würde ich da die feine Perlage nennen; die Bläschen sollten nicht grob und groß und wild sprudelnd sein, sondern klein, zart und elegant durch die fein gefärbte Flüssigkeit nach oben steigen. Grundsätzlich hat ein guter Champagner eine Note, die an Hefe und Brioche erinnert. Und, wenn das kühle, prickelnde, belebende Getränk über Zunge und Gaumen fließt, dann entsteht auch eine große Festlichkeit im Herzen. Vielleicht übertreibe ich hier – man möge mir verzeihen – aber einen Versuch, dem einmal nachzuspüren, ist es doch wert, oder?

Für mich gibt es aber außerdem ein ganz einfaches und banales Kriterium, was die Qualität eines Champagners zeigt: Wenn ich beginne zu kichern, ist er gut, wenn nicht, dann nicht. Voilà.

Weiß aus Weiß und Weiß aus Schwarz

Noch ein kurzes Wort zu den Trauben: Es gibt sogenannten Blanc de Blancs, ein weißer Champagner, der aus den grünen Trauben der Sorte Chardonnay gemacht wird. Dann, und das ist unser großer Favorit, gibt es Blanc de Noirs, ein ebenfalls weißer Champagner, der aber aus roten Trauben der Sorte Pinot Noir (die auch die Traube der großen Burgunder ist) und eventuell Pinot Meunier, weiß gekeltert, hergestellt wird. Dieser hat eine ganz feine roséfarbene Tönung im Champagner-Gold; dies ist für mich die eigentliche Farbe „Champagner“.

Chardonnay gibt dem Champagner die Frische, die beiden Pinots eine würzige Tiefe.

Selten werden Champagner aus den Trauben eines einzigen Jahrgangs hergestellt, vielmehr werden Weine verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage gemischt und dann der Méthode Champenoise unterzogen. Reine Jahrgangs-Champagner sind entsprechend gekennzeichnet und in der Regel sehr viel teurer. Ein zwanzig Jahre alter Jahrgangs-Champagner wurde uns im Hause Ruinart kredenzt – das Feinste und Schönste, was ich bisher an Champagner getrunken habe.

Der Champagner nun, der zu diesem Post inspirierte, ist von Benoit Lahaye – ein Blanc de Noirs. Dazu gab es Spargel nach einem Rezept von Hélène Darroze. Allerdings kann man Champagner eigentlich zu jedem Essen, zu jeder Tages- und Nacht- und zu jeder Jahreszeit und überhaupt trinken (sofern das Konto es hergibt).

Der Gatte hat mir übrigens versprochen, die nächste Flasche Champagner nach der Methode „Sabrage“ zu öffnen … on verra.

Eines noch: Sollten Sie eine Fahrt in die Champagne planen, was hoffentlich bald wieder möglich sein wird, besuchen Sie das zauberhafte Schloss-Hotel Chateau de Juvigny. Brigitte und ihr Schäferhund werden Sie aufs freundlichste empfangen und das Frühstück am großen Esstisch im Speisezimmer ist legendär.

Hinweis: Unbezahlte Werbung. Ich muss diesen Text als „Werbung“ kennzeichnen, aber nichts von dem, was hier genannt ist, ist beauftragt oder finanziert worden.

Spargel im Röstmantel (nach Hélène Darroze)

Gang: Allgemein

Portionen

2

Portionen

Vorbereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

40

Minuten

Zutaten

• 1 kg weisser Spargel

• 100 g Bio-Semmelbrösel

• 1 EL Butter

• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

• Optional: kleine Kartoffeln (Drillinge)

• Coppa di Parma und Mortadella nach Belieben

Zubereitung

• Spargel schälen
• Wasser in einen Spargeltopf oder einem anderen großen Topf geben, so dass der Spargel komplett bedeckt ist. Je nach Größe salzen, Zucker dazugeben, 1 EL Butter hinzugeben.
• Wenn das Wasser kocht, den Spargel hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 8 – 12 Minuten (je nach Dicke) kochen.
• Während der Spargel kocht, die Semmelbrösel im Backofen goldbraun rösten, dann auf einen großen Teller geben.
• Spargel abgießen, aus dem Wasser und den Schälresten etv. eine Suppe kochen. Die Stangen auf einem Teller auslegen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die feuchten Stangen in den Semmelbröseln rollen, so dass sie rundum bedeckt sind, und auf Tellern anrichten.
• Die Coppa und die Mortadella ebenfalls auf den Tellern anrichten.
• Wer mag, gibt noch kleine Kartoffeln aus dem Backofen dazu (Drillinge in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Auflaufform geben, Olivenöl darüberträufeln, salzen und ca. 15 Minuten bei starker Hitze im Backofen backen).