Das Salz der Erde

Auch Salz war, wie Pfeffer, früher sehr kostbar. Stellen Sie sich ein Steak ohne Salz vor – nicht wirklich appetitlich, oder? Im Mittelalter war es für den einfachen Menschen aber ganz normal, die Speisen ohne Salz zu essen. Nur die Könige und der Adel konnten sich Salz leisten.

Nun ist aber Salz nicht gleich Salz. Das harsche, leuchtend weiße, rieselnde Salz, meist mit Jod versetzt, aus der handelsüblichen Streudose, schmeckt: salzig. Sehr salzig. Und ist sicherlich in Ordnung, wenn man es zum Kartoffeln oder Nudeln kochen verwendet. Obwohl …

Das graue Leuchten

Mein Lieblingssalz ist leicht grau und fühlt sich feucht und fettig an. Es rieselt nicht, vielmehr muss man es mit den Fingern zerkrümeln.

Es nennt sich Sel de Guérande und kommt von den Salinen in der Bretagne, die an der Küste vor Nantes, bei Saint Nazaire, im Norden der Bucht von Biskaya, liegen. Es ist ein Meersalz, das nicht gewaschen wird und keine Zusätze erhält, die es z. B. rieselfähig machen würden.

Grob, fein und die Blumen

Es gibt nicht nur EIN Sel de Guérande. Die preiswerteste Variante ist das grobkörnige Salz (La gros sel), das man in großen Tüten kaufen kann. Perfekt für Ofenkartoffeln und generell für Gerichte, bei denen etwas in Salzwasser gekocht werden muss.

Die nächste Stufe der salzigen Eleganz ist das Sel Fin oder Sel Moulu, hierfür wird das grobkörnige Salz getrocknet und etwas kleiner gemahlen. Aber auch hier gilt: keine Additive, d. h. es rieselt auch hier nicht wirklich, kommt aber aus einer Streudose. Diese Variante eignet sich zum ganz normalen Salzen während des Kochens.

Die höchste Qualitätsstufe (und damit auch die teuerste Variante) ist das Fleur de Sel, also die Blumen des Salzes. Bei Hitze bildet sich auf den flachen Salinengewässern eine Salzkruste, die von Hand von sogenannten Paludiers geerntet wird. Dieses Salz ist von Natur aus weiß und wird nicht gemahlen, sondern wird von den Paludiers beim “Ernten” aus der Kruste gebrochen.

Fleur de Sel gibt es auch in Spanien und Portugal, aber ich bin halt ausgesprochen frankophil, deshalb müssen es bei mir die Blumen der Bretagne sein.

Die Blumen sollte man nicht zum direkten Kochen verwenden, sondern nur zum Nachsalzen bei Tisch oder am Ende des Kochvorgangs. Das zartere Aroma verträgt längere Hitze nicht sehr gut.

Der feine Unterschied

Ja. Salz schmeckt nicht immer gleich. Sel de Guerande ist weitaus milder im Geschmack, man kann es sogar mit Genuss auf der Zunge zergehen lassen.

Das bedeutet auch: Man braucht unter Umständen mehr davon, als von normalem Speisesalz. Sollte man aber ausprobieren.

Ich selbst salze immer aus der la main, d. h. nach Gefühl. Meistens funktioniert’s. Nur wenn mein Mann die Küche betritt, nicht. Die Köchin ist verliebt.

Gelb, Rosa, Blau – Aromen und Farben im Salz

Sehr schön sind aber auch aromatisierte Salze, wie z. B. Zitronensalz, das sehr gut zu italienischen Gerichten wie Osso Buco passt, persiches Rosensalz, das – wie der Name schon sagt – zur arabischen Küche passt oder Rauchsalze, die dann eher zum Barbecue gehören. Hübsch anzusehen ist auch das persische Blausalz, das eine sehr leichte, himmelblaue Tönung hat. Sehr fein für kleine Salzgläschen, die auf dem Tisch zum eventuellen Nachsalzen für die Gäste bereit stehen.

Hier nun aber endlich ein Rezept mit der Köstlichkeit aus dem Atlantik, die ich jedem Liebhaber der feinen Küche ans Herz legen möchte.

Lammhüfte auf Salzkruste

Gang: HauptgangKüche: MediterraneanSchwierigkeit: einfach

Portionen

2

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

30

Minuten

Auf einem Salzbett gegarte Lammhüfte – zart und würzig

Zutaten

• 2 Lammhüften

• Gros Sel de Guerande 500 g

• 2 rote Zwiebeln

• 4 Zehen Knoblauch

• Olivenöl zum Anbraten

• Rosmarinzweige nach Belieben

• Für die Sauce

• Lammfond 500ml, Weißwein oder Brühe zum Ablöschen

• Crème fraiche 200g

• Salz, Pfeffer

• Beilagen

• Kleine Kartoffeln (Drillinge)

• Romanesco, Blumenkohl der Broccoli

Zubereitung

• Das Salz in einer Auflaufform ca. 1 – 2 mm dick ausstreuen, der Boden muss dicht bedeckt sein
• Die in Ringe geschnittenen Ziebeln rund um das Salzbett platzieren
• Den Knoblauch in kleine Scheiben schneiden und auf dem Salzbett verteilen
• Nach Geschmack Rosmarin-Zweige hinzufügen.
  
• Backofen auf 180 Grad vorheizen
• Lammhüften in einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten (am besten in Olivenöl), dann auf das Salzbett geben.
• Auf mittlerer Schiene bei 180 Grad ca. 20 – 30 Minuten, je nach Dicke, garen. Zur Sicherheit Bratenthermometer verwenden.
• Während der Garzeit das Röstgut in der Pfanne mit einem Schuss Weißwein, Lammfond oder Gemüsebrühe ablöschen, einen kleinen Spritzer Himbeeressig dazugeben, reduzieren und mit Crème fraiche verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Fertig gegarte Lammhüften vom Salzbett nehmen und mit Ofenkartoffeln, einem Gemüse nach Wahl, z. B. Romanesco, und der Sauce anrichten.