Piper Nigrum – schwarzes Gold

Eines meiner Lieblingsgewürze: Schwarzer Pfeffer. Oder mit dem schönen lateinischem Namen: Piper Nigrum.

Manchmal nehme ich eine der schwarzen, schrumpeligen Kugeln in den Mund und beiße darauf herum. Eine Explosion von Aromen in dieser frisch-zitrigen Schärfe, die meinen Kreislauf in Schwung bringt. Die Schärfe wird durch den Inhaltsstoff Piperin ausgelöst.

Schwarzer Pfeffer stammt ursprünglich aus Kerala an der Malabar-Küste im Südwesten Indiens. Im Laufe der Zeit wurde er in verschiedene Länder und Erdteile exportiert und wird nun in Afrika und Asien großflächig und kommerziell angebaut.

Die Pflanze Piper Nigrum ist eine Art Gesträuch, das bis zu 10 Metern lang wird; es wird an Pflöcken gezogen, so dass sich hohe Stauden bilden.

Rot, schwarz, weiß, grün

Die Körner, d. h. die Früchte des Strauches sind in jungem Zustand grün, entwickeln dann im Laufe der Reifezeit eine rote Farbe. Für grünen Pfeffer werden die Früchte früh, also unreif, geerntet. Für schwarzen Pfeffer werden die Kugeln getrocknet, dadurch wird aus der roten Umhüllungsschicht des eigentlichen “Korns” die schwarze, leicht runzelige Haut. Bei weißem Pfeffer wird die rote Umhüllung komplett entfernt, dadurch fehlt aber auch ein Teil des wunderbaren Aromas (allerdings muss es bei manchen Rezepten eben einfach weißer Pfeffer sein). Roter Pfeffer, der wie der grüne Pfeffer eingelegt verkauft wird, ist sehr selten – die roten, getrockneten Beeren, die man oftmals als Roten Pfeffer erhält, sind eigentlich Früchte eines Gewächses, das aus der Chashew-Familie stammt (Brazilian Pepper Tree).

Historie

Piper Nigrum war bereits in der Antike beliebt und so kostbar, dass er sogar mit Gold aufgewogen wurde. Immerhin musste er auf dem Landweg aus Indien nach Rom oder Athen transportiert werden. Die Kaufleute, die ihren Reichtum damit machten, wurden deshalb Pfeffersäcke genannt.

Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst! Diese Redensart bedeutet: Gehe möglichst weit weg. Denn: Der Pfeffer wuchs in Indien und kam über die Seidenstraße, also durch Uzbekistan, Kirgistan nach Europa.

Auch als Heilpflanze war schwarzer Pfeffer beliebt – er regt die Verdauung an und wurde im alten Ägypten als Desinfektionsmittel betrachtet – so wurden z. B. in der königlichen Hakennase der Mumie von Ramses II, Pharao der 19. Dynastie, schwarze Pfefferkörner gefunden. Höchstwahrscheinlich, um den Befall mit Keimen zu verhindern.

Rezepte

Was kann man nun mit schwarzen Pfeffer alles anstellen? Ich liebe es ja sehr puristisch, deshalb sind breite Tagliatelle mit etwas zerlassener Butter und sehr frischem schwarzen Pfeffer am Tisch darüber gemahlen, eines meiner Lieblingsgerichte.

Man kann auch etwas Taleggio hinzufügen oder probiert die wunderbaren Pici aus dem Raum Siena, mit sehr gehaltvoller Käsesauce und frischem schwarzen Pfeffer.

Aber auch auf einem frisch gebratenen Steak ist schwarzer Pfeffer die Krönung, frisch gemahlen sollte er allerdings immer sein.

Ob man den dunkel-aromatischen Kampot-Pfeffer wählt, der in Kambodscha angebaut wird oder den aus Indien stammenden, leicht zitrisch duftenden Tellicherry-Pfeffer, bleibt Geschmackssache – wie aber auch bei gutem Wein schmeckt man einen Unterschied, je nachdem wo und wie der Pfeffer angebaut wurde.

Hier nun ein Rezept für eine Butter- bzw. Käsesauce:

Pappardelle mit Taleggio-Sauce

Gang: HauptgangKüche: ItalienischSchwierigkeit: leicht

Portionen

2-3

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

40

Minuten

Zutaten

• 330 ml Sahne

• 75 g Butter

• 1 Taleggio (200g)

• 500 g Pappardelle

• Schwarzer Tellicherry-Pfeffer

Zubereitung

• Butter in einem Topf auflösen und die Sahne hinzufügen, leicht aufkochen, so dass eine geschmeidige Creme entsteht. Den Taleggio von der Rinde befreien und in kleine Stückchen schneiden, danach der heißen Sauce beifügen und mit einem Schneebesen rühren, bis sich der Käse aufgelöst hat. Die Sauce warm halten.
• Pappardelle in kochendem Salzwasser kochen, bis sie al dente sind (Achtung, das geht sehr schnell, ca. 4 – 5 Minuten) und auf einem Pastateller anrichten. Käsesauce nach Geschmack dazu geben und leicht darin umwenden.
• Den schwarzen Pfeffer im Mörser zerstoßen und nach Belieben über die Pasta geben (die Sauce nimmt sehr viel Schärfe weg, deshalb lieber großzügig damit umgehen).

Notizen

• Das Ganze ist natürlich nicht gerade kalorienarm, aber man muss das ja nicht jeden Tag essen.
• Ein feiner grüner Salat mit kleinen Tomaten passt sehr gut dazu.
• Als Weinbegleitung würde ich einen Riesling von der Mosel (Kabinett) empfehlen. Wenn es ein italienischer Wein sein soll: Ein Grechetto aus Umbrien passt sehr gut dazu.
• Den Käse kann man übrigens auch komplett weglassen oder auch durch Parmigiano Reggiano ersetzen.
• Bon appetit!