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Schneeweißchen – ein Kalb in der Brasserie

23
Feb

Ein köstliches, traditionelles französisches Mittagsgericht

Kalbfleisch hat diesen ganz zarten, feinwürzig-cremigen Geschmack, den man sonst bei keinem anderen Fleisch findet. Dieser lässt sich perfekt auf die Spitze treiben, wenn man es auf traditionell französische Brasserie-Art zubereitet.

In Deutschland kennen wir dieses Gericht unter dem Namen Kalbsfrikassee oder Kalbsragout. Leider findet man es hier eher selten auf den Speisekarten.

In Frankreich ist das sogenannte Blanquette de Veau ein populäres Gericht in den Brasserien.

Wichtig bei diesem Rezept ist, dass das Fleisch vor dem Kochen nicht angebraten wird, es erhält also keinerlei Bräunung. Auch die anderen Zutaten werden einfach mit im Wasser gegart.

Auf diese Weise wird die Sauce tatsächlich fast weiß.

Schöne Farbtupfer erhält man durch Möhren und Erbsen, die während des Kochvorgangs nacheinander hinzugefügt werden (Achtung: verschiedene Garzeiten!).

Die Champignons, die ebenfalls einfach dazugehören, gebe ich dagegen nicht gerne mit in das Kochwasser, sondern dünste sie kurz in etwas Olivenöl an. Sie kommen erst beim Anrichten des Gerichtes dazu.

Genießen Sie das zarte Fleisch in der sanft cremigen, leicht zitronigen Sauce mit etwas Reis oder einfach einem guten, leichten Baguette – ein himmlischer Genuss!

Als Weinbegleitung empfiehlt sich ein weißer Burgunder: Wenn Sie einen finden, gerne einen St. Romain. Möchten Sie mehr Geld ausgeben, nehmen Sie einen klassisch ausgebauten Meursault oder einen Chassagne Montrachet.

Blanquette de Veau

Blanquette de Veau

Gang: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Mittel
Portionen

4

Portionen
Zubereitungszeit

30

Minuten
Kochzeit

1

Stunde 

30

Minuten

Ein traditionelles, französisches Brasserie-Gericht

Zutaten

  • 1,5 kg Kalbfleisch, vorzugsweise aus der Schulter

  • 2 Stangen Lauch

  • 1 Bouquet garni

  • 1 Zwiebel

  • 2 Nelken

  • 1 Bund frische Möhren

  • 500 g Erbsen (aus der Tiefkühltruhe)

  • 200 bis 300 g braune Champignons

  • 50 g Butter

  • 50 g Mehl

  • 1 Eigelb

  • 200g Crème fraiche

  • 6 schwarze Pfefferkörner

  • Saft von 1 Zitrone

  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

  • Das Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden (vorher Sehnen und Silberhäutchen enttfernen) und in eine Kasserole geben. Mit kaltem Wasser bedecken.
  • Aufkochen und nach einigen Minuten den Schaum abschöpfen.
  • Bouquet garni, das Grün der beiden Lauchstangen, die mit den Nelken gespickte Zwiebel und die Pfefferkörner hinzugeben. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Die in größere Stücke geschnittenene Möhren hinzugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
  • Dann die Erbsen hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
  • Das Fleisch mit den Möhren und Erbsen herausnehmen und im Backofen warm stellen.
  • Die Kochflüssigkeit abschütten und auffangen, mindestens 1 Liter zur Seite stellen. Bouquet garni, Lauch und Zwiebeln entfernen.
  • Mehl und Butter in der Kasserole anschwitzen, die Kochflüssigkeit unter ständigem Rühren nach und nach dazugeben, bis eine cremige Sauce entsteht.
  • Creme fraiche mit dem Eigelb vermischen.
  • Sauce vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
  • Die Crème fraiche Mischung hinzufügen und unterrühren.
  • Vorsichtig den Zitronensaft dazugeben, zwischendurch immer wieder abschmecken, damit es nicht zu sauer wird.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Fleisch, Möhren und Erbsen in die Sauce geben.
  • Champignons waschen, je nach Größe entweder vierteln oder in noch etwas kleinere Stücke schneiden
  • In Olivenöl kurz andünsten, salzen und pfeffern.
  • Sauce mit Fleisch und Gemüse anrichten, die gedünsteten Champignons darüber geben. Mit Langkornreis oder Baguette servieren.