In meinem und sicher auch in Ihrem Umfeld gibt es zwei strikt getrennte Fraktionen: die Kaffeetrinker und die Teetrinker. Und ich wage zu behaupten, dass die Teetrinker sich zumindest bis vor ein paar Jahren immer als die Kultivierteren betrachtet hatten. Zumindest hier in Deutschland, in Italien oder Frankreich sieht das gänzlich anders aus. Bitte, kein Streit, das ist nur meine persönliche Meinung! Und die Ostfriesen gibt es ja auch noch.

Der Tee und ich

Als ich nach Berlin kam, lebte ich mit einer Kommilitonin, deren Mutter Chinesin war, in einer WG. Sie trank tagsüber nur grünen Tee, morgens aber, zum Frühstück, eine Tasse roten Tee.

Was ist nun das?

Roter Tee ist schwarzer Tee. Er wird in China aber rot genannt – und wenn Sie in die Tasse schauen, sehen Sie es auch. Er ist in der Tat rot. Oder zumindest rötlich.

Unser Tee damals war ein Keemun, man bekam ihn sehr preiswert in Asia-Läden, in sehr schönen Kartonverpackungen mit asiatischen Mustern.

Da ich damals mein Herz für die russische Literatur bereits entdeckt hatte und es auf der Budapester Straße ein Geschäft mit russischen oder besser: sowjetischen Dingen gab, erstand ich dort meine erste Dose “Tschai Grusinski ekstra”. Ein georgischer Schwarztee, in einer wunderschönen, dekorativen Metalldose. Ich gebe es zu: Ich bin ein Verpackungsopfer.

Später fand ich größten Gefallen an einem wiederum chinesischen Schwarztee: Golden Yunnan.

All diesen Tees gemeinsam war der kräftig-würzige, leicht malzige Geschmack. Mit Darjeeling-Tee, diesem sanftmütig duftig blümelnden Hellaufguss, komme ich nicht zurecht.

Grün, Schwarz, Rot, Blau

Was ich hingegen großartig finde, und was eigentlich ebenso hell daherkommt: ein blauer Oolong. Dies ist ein halbfermentierter Tee, er steht also zwischen schwarzem Tee, der vollständig fermentiert ist, und grünem Tee, der dies nicht ist. Ein Oolong Tee kann, ebenso wie grüner Tee, mindestens dreimal aufgegossen werden. Während der erste Aufguss der Tee des guten Geruchs genannt wird, ist der zweite Aufguss bereits der Tee des guten Geschmacks. Der dritte Aufguss ist der Tee einer langen Freundschaft – wohl weil man in diesem Falle auch den dünnen Aufguss mit Freuden genießt. Nun ja.

Grüner Tee ist bei mir so eine Sache. Der aromatisierte Jasmin-Tee ist schon sehr schmackhaft, so richtig schmeckt mir aber eigentlich nur der grasig-algige, japanische Sencha. Das ist für mich Zen.

Und jetzt fragen Sie sich sicher:

Kann man mit Tee auch irgendetwas anderes machen?

Aber ja. Kochen. Und sogar mit Fisch. Bei diesem Rezept ist es allerdings wichtig, tatsächlich einen relativ neutralen Ceylon-Tee zu verwenden, Darjeeling wäre nicht kräftig genug und ein Yunnan oder Keemun würden die zarte Sauce mit ihrer Wucht erschlagen.

Steinbutt ist vergleichsweise teuer, und man bekommt ihn auch nicht unbedingt leicht. Allerdings ist es recht schwierig, das würzige, leicht an Safran erinnerende Aroma mit etwas Anderem zu ersetzen. Eine Seezunge oder eine Scholle kann man sicher versuchen, es wird aber nicht das Gleiche sein. Eventuell könnte ein Rochenflügel passen, aber auch das ist eher schwer zu bekommen – und ich habe es damit auch noch nicht versucht.

Das Rezept stammt von Alain Senderens, michelinsternverzierter Gründungsvater der Nouvelle Cuisine.

Meine Weinempfehlung dazu: ein guter Chablis (z. B. Vaudésir) oder ein St. Aubin aus Burgund.

Steinbutt mit Teesauce

Gang: HauptgerichtKüche: FranzösischSchwierigkeit: Einfach

Portionen

Zubereitungszeit

Minuten

Kochzeit

Minuten

Zutaten

Rd 1,5 kg Filet vom Steinbutt (4 Stück)
200 g kleine Champignons
30 Muskateller-Weintrauben (andere grüne Trauben gehen ebenfalls), gehäutet
6 Teelöffel Ceylon-Tee
4 Schalotten
300 g süße Sahne
Meersalzbutter, Salz, Pfeffer
2 Gläser (0,2) Weißwein

Zubereitung

Champignons putzen und grob hacken, Schalotten ebenfalls
In einer feuerfesten Pfanne 2 EL Meersalzbutter erhitzen und Schalotten andünsten. Champignons dazugeben und ebenfalls andünsten.
Fischfilets auf das Gemüsebett legen und eine weitere Minute dünsten.
Weißwein dazugeben, Pfanne mit Alufolie abdecken und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. 8 Minuten dünsten lassen.
Filets aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller geben, mit Alufolie abdecken und warm stellen.
Pfanneninhalt aufkochen und Sahne dazugeben. Bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Sauce cremig wird.
Tee hinzufügen und 1 Minute in der Sauce ziehen lassen
Das Ganze durch ein Sieb streichen (gut ausdrücken) und wieder in die Pfanne geben. Nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehäuteten Weintrauben hinzugeben.
Filets auf Tellern anrichten und mit etwas Sauce übergießen. Die restliche Sauce separat reichen.
Dazu passt Reis oder gebratene Polenta-Scheiben.

Allgemein

Und was ist mit Tee…?